La ciencia del verdejo

Septiembre es muy especial. ¿Por qué? Comienza la vendimia en la DO Rueda.

Este año Ángel Calleja, enólogo de Cuatro Rayas, afronta su 39ª vendimia. “En las vendimias siempre te pones nervioso, siempre hay algo nuevo: nuevas prácticas, nuevas experiencias, nuevas máquinas, nuevas instalaciones…”. Ángel, en la bodega desde 1975, asegura que “la previsión de la cosecha para este año será buena ya que la uva está muy sana y parece que tendremos una cantidad muy aceptable. Viene un poco más retrasada que en los últimos cinco años, en los que hemos empezado incluso a finales de agosto. En realidad, creo que este año viene en fechas normales de vendimia, es decir, más o menos para empezar en la segunda quincena de septiembre”.

¿Cómo puede ser innovadora una bodega como Cuatro Rayas, con más de 75 años de historia?
AC.- En el mundo de la enología se está innovando constantemente. Por ejemplo, este año, por primera vez, estamos seleccionando levaduras autóctonas de nuestras propias cepas con las que, después, haremos fermentar el vino. También, hemos hecho depósitos nuevos, más pequeños, para hacer vinos de una manera más especial, tenemos maquinaria de última tecnología y además, hemos renovado la manera de entrada de la uva, realizando análisis más exhaustivos de su calidad. Cada año surge algo nuevo.

¿Cómo se controla una producción de vino procedente de más de 2.000 hectáreas de viñedo?
AC.- Evidentemente, con un buen equipo compuesto por personas muy cualificadas, las cuales llevamos trabajando muchos años juntos en el viñedo y en la bodega. Es fundamental que haya un equipo que funcione, desde la preparación de la vendimia hasta en el último embotellado.

¿La tecnología hace que el vino actual sea mejor ahora que antes?
AC.- Antes y ahora el proceso para elaborar el vino es el mismo. Lo único que se ha hecho es aprovechar la tecnología para mejorar un proceso tradicional: el vino tiene que fermentar y la uva hay que pisarla para obtener el mosto. Por ejemplo, antes se prensaba con prensas hidráulicas y horizontales, y ahora se hace con prensas de membrana, que generan menos presión y tratan mejor la uva. Además, se trabaja con bases inertes, y sobre todo con mucha limpieza, lo cual es fundamental. En todo caso, siempre es necesario un equipo humano cualificado y un buen equipamiento para elaborar un buen vino. Se elaboran igual 10.000 kilos de uva que 100.000, siempre y cuando tengas los medios adecuados.

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