Archivo por meses: abril 2017

Viñedos Centenarios, patrimonio histórico y humano de la bodega

Más allá del valor sentimental, una antigua fotografía proporciona información extraordinariamente valiosa. A pesar de que el paso del tiempo la haya deteriorado o de la escasa calidad de la imagen, lo cierto es que contemplar un destello del pasado de esta naturaleza es como acariciar un pequeño tesoro. La que hoy os queremos enseñar fue captada hace casi 80 años en el mismo lugar en el que hoy conversan los protagonistas del siguiente vídeo, José Martín del Campo, director técnico de viñedo de Cuatro Rayas, y dos de los socios de la bodega, Carlos Gómez Sanz y Alfredo Barreras Agüero. Los dos últimos tienen mucho que ver con la imagen, pues algunos familiares muy directos aparecen en el retrato en blanco y negro. Se trata de una antigua escena de vendimia, donde posan niños, padres, tíos y abuelos, junto a los animales de carga, los cestos, los carros y generosos racimos de uva. Han pasado 80 años, pero las viñas estaban allí desde mucho tiempo antes.

 

Este retrato coral sale hoy del álbum familiar para convertirse en una fuente documental, pues las viñas que aparecen en la imagen son las mismas que se conservan hoy en el pago, donde están sentados nuestros tres invitados, en el término segoviano de Aldeanueva del Codonal. Precisamente, esta es la zona que conserva una mayor cantidad de viñedo centenario, pues muchos pueblos limítrofes lo arrancaron. Siempre se conoció el lugar como ‘la zona de las viñas viejas’ y, aunque solo se conserva esta pequeña parcela, el viñedo llegaba hasta los pinares que hoy ocupan el fondo de la panorámica. Bodega Cuatro Rayas tiene viñedo centenario en ese entorno, de las que 10 hectáreas son prefiloxéricas, viñas sin portainjertos. Los socios de la bodega tienen, asimismo, una amplia extensión de viñedos allí cuya plantación se calcula hace 80 años. Es decir, la extraordinaria riqueza que atesoran algunos socios de la Bodega Cuatro Rayas, que decidieron conservar el viñedo de las pequeñas parcelas que plantaron sus antepasados. Son auténticos tesoros escondidos y sus uvas, el fruto más codiciado. Hoy, las cepas se miman con el mismo cariño que se ofrece a un anciano porque de ellas nace un fruto escaso, pero de extraordinaria calidad.

También nos hemos llevado a la finca los dos vinos que se elaboran con las uvas centenarias de este tipo de parcelas. Nuestros invitados sostienen con sus manos dos joyas de la Bodega Cuatro Rayas: Amador Díez (Verdejo Cuvée) de la añada de 2015 y Cuatro Rayas Viñedos Centenarios, un blanco verdejo de la añada de 2016. De la antigua fotografía a los modernos vinos solo han pasado 80 ciclos vegetativos… y los que quedan por vendimiar, racimo a racimo.

El equipo de Laboratorio: los centinelas de Cuatro Rayas

El equipo de Laboratorio de Bodega Cuatro Rayas se mueve con soltura entre densímetros, probetas, matraces, tubos de ensayo, pipetas y equipos de destilación. Un instrumental que se pone en marcha a diario para controlar la calidad y todos los parámetros relacionados con el vino. El equipo trabaja codo a codo con el resto de departamentos, pero especialmente con el enológico, pues de sus análisis dependerá que el enólogo tome decisiones correctas.

Al frente del Laboratorio de Cuatro Rayas está Juncal González, que cuenta con la colaboración del auxiliar Rubén Navarro, dos profesionales que conocen bien los entresijos de su departamento, pero también el proceso del vino en el amplio sentido de la expresión, desde la cepa a la botella. Sus tareas se centran en el análisis de numerosos parámetros, mucho antes de que el tapón de corcho cierre definitivamente la botella. Su trabajo empieza en vendimia, recogiendo muestras de uvas, analizando los índices de madurez para determinar cuándo se puede empezar a vendimiar. Todas las uvas de cada parcela pasan, literalmente, por sus manos, por eso es habitual verles a pie de báscula, cuando la uva entra en la bodega, controlando su estado sanitario gracias a la tecnología de infrarrojo con la que está equipado su Laboratorio.

El Laboratorio es el equipo de centinelas de Cuatro Rayas. Todos los mostos que salen de la prensa se vigilan con detalle, al igual que las fermentaciones, midiendo las densidades y temperaturas a diario. También controlan el estado de los vinos, desde que se encuentran en depósitos, en rama, hasta que terminan de pasar por los procesos de estabilización, antes del embotellado. Precisamente este último proceso, el embotellado, es al que dedican buena parte de sus desvelos, pues en el tramo final se controlan parámetros tan importantes como el volumen de llenado de las botellas o el oxigeno disuelto.

Sin duda, la labor de control de calidad del Laboratorio es tan importante como el control del embotellado, la parte final de un largo proceso que busca la excelencia del vino, con rigor, detalle y profesionalidad.

¿Natural, sintético o tapón de rosca? La revolución del corcho

Cuando una botella se deposita sobre una mesa, se pone en marcha el ritual del servicio del vino. Si bien es cierto que el descorche lo libera de su envase y nos permite degustarlo, pocas veces nos fijamos en el tipo de material con el que se ha cerrado la botella. Hablamos del corcho, el material que tapona la mayor parte de las botellas de vino que se elaboran en el mundo. Sin embargo, a la hora de cerrar una botella, los nuevos materiales son tan versátiles como a veces desconocidos. Sin duda, las diferencias entre ellos son notables, por eso hoy os explicamos sus características y usos más comunes.

De forma general, hay tres tipos de tapones: de corcho, sintéticos y naturales. Cuatro Rayas utiliza todos ellos en sus embotellados, aunque siempre elige el que mejor se adapta a las necesidades de cada vino: todo depende de cómo queramos que evolucione una vez embotellado. Hasta no hace mucho tiempo, los de corcho eran la única opción para tapar una botella. Hay cuatro tipos: naturales (extraídos de una única pieza del alcornoque); el tapón llamado ‘colmatado’ (también se extrae de una pieza de alcornoque, pero de peor calidad); el corcho aglomerado (fabricado con granos de corcho o virutas); y los tapones ‘técnicos’ (con cuerpo de aglomerado, pero tapas naturales). ¿Cuáles son sus ventajas? El corcho es un producto ligero, elástico, poroso y resistente. Además, facilita la conservación y evolución de un vino, pues permite que una pequeña cantidad de oxígeno pase a través de sus poros. Entre las desventajas se encuentran los temidos TCA, es decir, los aromas a corcho, defectuosos, que algunas ocasiones se presentan en el vino.

Los tapones sintéticos no proceden de la corteza del alcornoque. Están elaborados a partir de ‘elastómeros termoplásticos’, es decir, materiales plásticos con propiedades elásticas. Hay tapones sintéticos por extrusión y por inyección (son dos términos que determinan únicamente cómo han sido fabricados) y entre sus ventajas figura que no dan problemas de TCA, ofrecen una amplia gama de colores y permiten mantener el ritual del descorche. Sus inconvenientes tienen que ver con la conservación del vino, pues apenas permiten el paso del oxígeno, impidiendo que los vinos evolucionen en la botella.

Hay una tercera opción: el tapón de rosca. Está elaborado con aluminio recubierto de distintos materiales. Técnicamente es el cierre perfecto. Además, es muy práctico. Sin embargo, no permite el aporte de oxígeno y, desde luego, el descorche no tiene cabida porque se abre girando el tapón sobre la boca de la botella.

Cuatro Rayas roble 2015: el ecológico de tempranillo

El enólogo Roberto López nos guía en la cata de nuestro tinto de tempranillo ecológico. Este vino singular forma parte de la gama Cuatro Rayas. Ha permanecido tres meses en roble (francés y americano) y pertenece a la añada de 2015. Dos sellos lucen en su contraetiqueta: el de la DO Rueda y el del Consejo de Agricultura Ecológica. ¿Qué significa este último? Como sucede con otros vinos de nuestra bodega, el ecológico procede de viñedos cultivados con parámetros basados en el respeto medioambiental, al igual que su método de elaboración.

La cata nos permite descubrir las cualidades organolépticas del vino. En este caso, el enólogo de Cuatro Rayas Roberto López se emplea a fondo en la descripción, paso a paso, desde la fase visual, a la olfativa y la gustativa. Lo primero que nos llama la atención es el color: potente rojo rubí con reflejos morados en capa fina. Es limpio, brillante y de intensidad media. En nariz aparecen aromas a frutas del bosque maduras, como la mora y la frambuesa. En boca, paso suave y aterciopelado, mostrando equilibrio y persistencia. Sin duda, un tinto con carácter que enriquece la gama Cuatro Rayas en toda su dimensión.

El Departamento Técnico de Viñedo: profesionales a pie de majuelo

Son especialistas en cultivo de la vid y conocen a la perfección el ciclo vegetativo de todas las variedades. Conocen también los tipos de suelo, la morfología de las cepas, el análisis sensorial de la uva y todas las prácticas culturales que necesita el viñedo a lo largo del año. Son capaces de hacer un breve apunte sobre la poda, mientras manejan la potente base de datos que registra hasta el último detalle de las parcelas de sus cooperativistas. Por sus manos pasa el control de un viñedo que, en la Bodega Cuatro Rayas, alcanza las 2.500 hectáreas, el 20% de las inscritas en la DO Rueda. No solo pisan el majuelo, también atienden a una masa social de 300 socios viticultores: el engranaje más potente de la maquinaria de la Bodega Cuatro Rayas.

El Departamento Técnico de Viñedo de Cuatro Rayas está formado por el director técnico de viñedo, José Martín; además de los técnicos Enrique González, Rebeca Altable y Mercedes Bragado. Trabajan con el refractómetro a pie de campo, pero también pegados al ordenador, pendientes de los registros vitícolas y del estado del viñedo en todas las épocas del año. Entre sus cometidos figuran tareas tan importantes como el control del viñedo de todos los socios de la cooperativa (asesoría en materia de labores del viñedo o tratamientos, gestión de las nuevas plantaciones, cuadernos de campo y seguros agrarios) y el seguimiento de las parcelas a lo largo de todo el ciclo vegetativo, desde las operaciones de poda a la post-vendimia.

En el Departamento Técnico de Viñedo también resuelven cuestiones administrativas relacionadas con los socios cooperativistas, gestionan ayudas a la exportación y terceros países, y organizan tareas tan delicadas como la vendimia, que moviliza a todo el departamento en campaña incluso duplicándolo, excepcionalmente, hasta que se recoge y controla la última uva que entra en la bodega.