Archivo por meses: mayo 2017

Los verdaderos ‘terroir’ de Bodega Cuatro Rayas

La estructura social de la bodega Cuatro Rayas permite hacer apuestas enológicas que, difícilmente, se podrían conseguir en otras bodegas de la Denominación de Origen Rueda. El mosaico de pagos, términos municipales y zonas de viñedos de las viñas que son propiedad de los socios permiten hacer un recorrido bastante completo de la riqueza de suelos y laderas repartidas por toda la geografía de nuestro territorio más próximo.

Está claro que de La Seca, Pozaldez y Serrada, a los términos de Medina del Campo o Pozal de Gallinas hay matices diferenciales que, sin embargo, se enriquecen y complementan con los suelos y viñas de ámbitos tan dispares como las tierras segovianas de Santiuste de San Juan Bautista y Aldeanueva del Codonal. Si a esto añadimos el mapa de viña donde caben cepas prefiloxéricas, viñas octogenarias, viñedos con 25 y 30 años y las plantaciones más jóvenes que se han incorporado de forma reciente, los vinos de Cuatro Rayas pueden permitirse el lujo de representar a una zona de vinos desde todos sus ángulos y de forma muy clara.

Viñedos prefilóxericos de Aldeanueva del Codonal

El hecho de contar con socios propietarios, cuyas viñas están diseminadas por toda la Denominación de Origen, es bueno para todos y por muchos motivos. En primer lugar, por una diversidad que enriquece, por la calidad y cualidades de las uvas, y por una compensación que, en caso de alteraciones climatológicas o la aparición de enfermedades asociadas, algunas zonas pueden sufrir daños, mientras que otras quedan libres de ellos.

Si la masa social de nuestra cooperativa es el motor de nuestra bodega, los suelos donde están plantados los viñedos son el cimiento de todo lo que hacemos. En la bodega Cuatro Rayas, los viñedos de los casi 300 socios viticultores se reparten por las provincias de Valladolid (el 97%) y Segovia (el 3%). Los términos municipales vallisoletanos donde se encuentran son Almenara de Adaja, El Campillo, Hornillos de Eresma, La Seca, Matapozuelos, Medina del Campo, Nava del Rey, Pozal de Gallinas, Pozaldez, Rodilana, Rueda, Serrada, Valdestillas, Ventosa de la Cuesta, Villanueva de Duero y Villaverde de Medina. De la parte segoviana, los viñedos de la bodega están en los términos de Aldeanueva del Codonal, Aldehuela del Codonal, Codorniz y Santiuste de San Juan Bautista.

Crianza sobre lías, mayor suavidad y persistencia de aromas

Nadie pone en duda que la crianza sobre lías ya forma parte de los procesos de elaboración del vino. Su significado, cómo es el proceso y qué aporta al vino son cuestiones a las que daremos respuesta en el siguiente post, elaborado gracias a la información proporcionada por los servicios técnicos de la bodega. Como cualquier proceso –y este no es diferente- todo empieza con las uvas en la bodega, recién vendimiadas. Aquí se da el primer paso, el que convertirá el fruto en mosto y, después, en vino. Pero vayamos por partes. Con la uva fermentando, al finalizar, precisamente, la fermentación alcohólica, los vinos comienzan a depositar lías en el fondo del recipiente de fermentación, bien sean depósitos o barricas. Estas lías están compuestas, fundamentalmente, por levaduras muertas que surgen tras realizar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol; en la degradación de dichas levaduras se liberan al vino sustancias que proporcionan ciertas propiedades, como mayor volumen en boca, suavidad y persistencia de aromas.

Ribera-Rueda USA 5-10 Septiembre 2016

Para conseguir que todo el vino contenido en el depósito o barrica esté en contacto con sus lías, este necesita ser removido regularmente. La frecuencia de resuspensión de las lías durante el periodo de crianza varía en función del tipo de vino buscado y el recipiente utilizado (barricas o depósitos). Lo habitual es comenzar con un removido diario para posteriormente realizar removidos con frecuencia semanal.

Ribera-Rueda USA 5-10 Septiembre 2016

Hay varias tipologías de vino criado sobre lías en la Bodega Cuatro Rayas: El vino Cuatro Rayas Viñedos Centenarios lleva una crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable durante cinco meses. La uva, en este caso, procede de viñedo viejo plantado en suelo arenoso. El Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias se define también por su crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable durante cinco meses, aunque la uva procede de viñedo viejo plantado en suelo cascajoso. El vino Amador Díez tiene crianza sobre lías en barricas de roble francés y americano durante ocho meses, y a uva procede de los viñedos más antiguos de la bodega, en este caso, prefiloxéricos. Por último, el blanco Cuatro Rayas Fermentado en Barrica tiene una crianza sobre lías en barricas de roble francés y americano, durante ocho meses.

Las levaduras autóctonas de Bodega Cuatro Rayas

No siempre es fácil entender algunos términos relacionados con el proceso de elaboración del vino. Es frecuente escuchar hablar de las levaduras, que no son otra cosa que hongos microscópicos, encargados de realizar la fermentación alcohólica cuando entran en contacto con el mosto. Este es un proceso fundamental en la elaboración del vino. Pero no todas las levaduras son iguales: hay multitud de géneros y especies. En esta ocasión, nos centraremos en las levaduras autóctonas, es decir, aquellas que se encuentran en la uva de forma natural, sin intervención de la mano del hombre.

Pero vayamos por partes. Las levaduras comerciales son aquellas seleccionadas por laboratorios, procedentes de distintas zonas del mundo, que se presentan como productos deshidratados para añadir al mosto. Pero las levaduras autóctonas son otra cosa completamente diferente y con el siguiente ejemplo podéis imaginar cómo se consiguen: si nos acercamos a un viñedo y estrujamos un racimo de uvas para obtener el mosto -y este mosto lo dejamos en un recipiente-, al cabo de unos días se producirá la fermentación espontánea de ese mosto gracias a la acción de multitud de levaduras que se encuentran adheridas a la piel de la uva. Ahí están las levaduras autóctonas.

Cada región, incluso cada viñedo, tiene sus propias levaduras autóctonas. Son fundamentales porque, al realizar la fermentación alcohólica, transmiten al vino producido su propio carácter diferencial. Esto forma parte de lo que llamamos ‘terroir’, que diferencia a ese vino de otros vinos producidos, incluso, con la misma variedad. Sin embargo, el vino así elaborado no todos los años se comporta de la misma manera, pues no siempre intervienen las mismas levaduras porque el contenido de la denominada ‘flora microbiana’ depende de condiciones climáticas, medioambientales y del uso de fitosanitarios; incluso muchas de esas levaduras no son capaces de terminar la fermentación alcohólica o transmiten al vino olores y sabores no deseados. Por esta razón, la mayoría de las bodegas utilizan levaduras comerciales para realizar la fermentación alcohólica controlada.

En el caso de la Bodega Cuatro Rayas, llevamos desde la añada 2012 realizando un proceso de selección de levaduras autóctonas propias, un proyecto desarrollado con el apoyo de la firma LEW 2050, compañía ligada a la Universidad de Navarra. De esto se encarga el Departamento de Enología de la Bodega Cuatro Rayas, para que, de entre todas las levaduras de fermentación espontánea, podamos seleccionar las más adecuadas, que transmitan a nuestros vinos el carácter personal de los propios viñedos de la zona. De esta forma, utilizando nuestras propias levaduras, elaboramos vinos con carácter y tipicidad diferenciada.