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Custodio Zamarra: “El mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”

El reputado sumiller protagoniza la segunda de ‘Las charlas del vino español’ junto al periodista Javier Pérez Andrés. El restaurante Zalacaín, en el que Zamarra ha desempeñado su profesión durante más de 40 años, es el escenario de esta conversación en torno al mundo del vino

La Seca (Valladolid), 3 de julio de 2019.- Tras contar con el periodista especializado Carlos Delgado en la primera entrega de ‘Las charlas del vino español’, la segunda conversación de este espacio está protagonizada por uno de los sumilleres más reconocidos de España. Javier Pérez Andrés se sienta en esta ocasión a hablar con Custodio Zamarra, con el que ha compartido anécdotas y reflexiones en torno al sector del vino y a su evolución en los últimos 25 años. Zamarra, lleva a cabo una profunda reflexión sobre sector en España y hace hincapié, entre otros detalles, en que “el mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”. Apostilla, en este sentido, que “enológicamente no hay ningún vino que cueste más de 50 euros”, aunque “en los vinos no sólo se paga el contenido, también su historia”.

 

Resumen de la entrevista con subtítulos en inglés

Entrevista completa 

El escenario de esta charla ha sido el restaurante Zalacaín, en el que Zamarra fue sumiller más de 40 años y hasta su jubilación. Su historia en este afamado emblema madrileño de la gastronomía, así como la evolución de la sumillería y del vino en los últimos años son algunas de las piedras angulares sobre las que gira la conversación de Pérez Andrés y Zamarra. Así, tras poner en valor el recorrido experimentado por la vitivinicultura en nuestro país, el sumiller no ha dudado en afirmar que “España es uno de los países más importantes en el sector del vino en el mundo”. Pérez Andrés y Zamarra disfrutan de mesa y mantel maridando con Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée, un Verdejo de colección de distribución exclusiva en hostelería y las mejores vinotecas del que el sumiller pone de manifiesto es “un verdejo realmente extraordinario”.

Cuatro décadas de dedicación al vino en Zalacaín
Custodio Zamarra es una de las personalidades más importantes del mundo de la sumillería en España. Ligado a la hostelería desde muy joven, su historia profesional en Zalacaín comenzó con tan solo 24 años, cuando se incorporó al equipo del restaurante madrileño. A partir de ahí, miles de vinos pasaron por las manos de Zamarra. Todo ello le convierte en una de las voces más autorizadas del panorama vinícola nacional.

Fomento de la cultura vitivinícola
‘Las charlas del vino español’ es un formato que apuesta por las nuevas tecnologías, con una distribución en exclusiva a través de las redes sociales. Capítulos de 30 minutos en los que se mostrará la reunión de grandes prescriptores del vino en nuestro país con Javier Pérez Andrés, periodista especializado cuya trayectoria le ha situado como líder de opinión en la información de vino, turismo y gastronomía en Castilla y León. En estos encuentros, pondrán en común sus opiniones, valores y criterios. Todo ello en una serie de conversaciones, que, por primera vez en España, generan un debate serio y cargado de conocimientos por parte de las voces más autorizadas del sector: periodistas, sumilleres y diferentes profesionales de reconocido prestigio. La iniciativa ‘Las charlas del vino español’ está patrocinada por Bodega Cuatro Rayas, referente de la DO Rueda. Con el vino de calidad como pilar fundamental, la bodega se centra con este nuevo formato en el conocimiento del sector vitivinícola de la mano de expertos.

Agradecimiento a Restaurante Zalacaín

Control de parcelas por satélite: precisión en la viña y calidad en los vinos

La bodega Cuatro Rayas ha puesto en marcha un proyecto de colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) para hacer un seguimiento de parcelas muy determinadas de nuestros socios viticultores. Todas ellas tienen un denominador común: el vigor del viñedo. No siempre es igual, por eso se diferencia en tres niveles: alto, medio y bajo. Este proyecto es muy preciso a la hora de determinar esta característica, porque contamos con la ventaja de que las parcelas han sido identificadas a través de imágenes tomadas por satélite. De este modo, se puede observar la evolución del viñedo con bastante detalle, algo muy importante para cualquier trabajo que se realice a pie de campo.

Una vez identificadas las parcelas, el proyecto contempla el establecimiento de dos grupos de trabajo para realizar el seguimiento de las mismas: por un lado, el conformado por el equipo técnico del Itacyl y, por otro, el del equipo técnico y de enología de la bodega Cuatro Rayas. Ambos grupos de profesionales realizan las mismas tareas, tanto en el viñedo, como en el laboratorio. Incluye la toma de muestras, la vendimia de la uva e incluso el análisis del material y la elaboración posterior del vino. Es decir, se aborda todo el proceso completo, de la cepa al vino, pero de forma separada y teniendo en cuenta el vigor de las parcelas. La única diferencia es que, mientras que el trabajo de la Administración trabaja con cantidades pequeñas, la bodega aplica los mismos criterios de muestreo, pero elabora a gran escala.

Lo interesante de este trabajo es el contraste de los resultados de ambos equipos sobre el mismo muestreo. Aún es pronto para dar a conocer ninguno, pues el proyecto de colaboración comprende dos años, pero la intención de este pormenorizado trabajo es extraer conclusiones que nos permitan mejorar la calidad futura de los vinos. La realización de catas verticales arrojará, en el futuro, resultados que se tendrán en cuenta y que influirán incluso en la organización de las vendimias.

El Vermú de La Seca: ‘61’ Vermouth

Bienvenida sea la moda del vermú o vermouth, como –casi- un acto social que reúne a familia y amigos antes de una comida. Aquí funcionó muy bien entre la década de los 60 y finales de los 80, aunque luego esta costumbre languideció. Los bares y cafeterías se llenaban de gentes a la hora del vermú, para tomarlo con toda su liturgia, servido con sifón, al gusto, con rodaja de limón y una aceituna.

Hoy os queremos hablar del Vermouth 61 de Cuatro Rayas. Por primera vez, un vino de uva verdejo entra a formar parte de la composición de una de las bebidas de moda: el vermú. Y lo hace de forma contundente. La misma Bodega Cuatro Rayas así lo cuenta a la hora de dar a conocer su novedad en esta campaña: está elaborado con una base de vino 100% de uva verdejo. Además, la bodega de La Seca ha elegido una de las marcas más emblemáticas, pues es la primera que embotelló la ahora conocida como Bodega Cuatro Rayas en la década de los años 50 del siglo pasado. De ahí que el ‘61’ se convierta en el primer vermouth disponible en el mercado, que reivindica sus raíces de verdejo; un vino blanco que, macerado con una cuidada selección de botánicos, dan como resultado un vermouth con tono caoba y aroma a monte bajo.

El enólogo Roberto L. Tello, del equipo técnico de la bodega y profesional volcado en sacar lo mejor de esta variedad de uva en los vinos que elabora, ha sido el encargado de dar a luz un producto que aúna modernidad y tradición. De hecho, la marca 61 es la que todavía lleva en la actualidad su vino con más solera, el Dorado, un generoso que es testimonio histórico de las elaboraciones amparadas por la D.O. Rueda.

’61 vermouth’ viste botella jerezana para reivindicar su personalidad vinícola. Está elaborado con 100% verdejo y es fruto del coupage de vino fermentado en barrica criado sobre lías y otro tanto de verdejo joven. El objetivo es que el resultado, macerado con una selección de botánicos, exprese y respete el carácter de la uva. La mezcla del verdejo, junto a las esencias de los botánicos, ofrecen un color caoba con reflejos ambarinos y un aroma intenso, donde predomina el monte bajo, el hinojo y la flor de saúco, con toques de tomillo y romero, tan característicos de la variedad verdejo. Boca equilibrada con un final amargo, agradable y largo, dejando los recuerdos balsámicos encontrados en nariz.

Cuatro Rayas roble 2015: el ecológico de tempranillo

El enólogo Roberto López nos guía en la cata de nuestro tinto de tempranillo ecológico. Este vino singular forma parte de la gama Cuatro Rayas. Ha permanecido tres meses en roble (francés y americano) y pertenece a la añada de 2015. Dos sellos lucen en su contraetiqueta: el de la DO Rueda y el del Consejo de Agricultura Ecológica. ¿Qué significa este último? Como sucede con otros vinos de nuestra bodega, el ecológico procede de viñedos cultivados con parámetros basados en el respeto medioambiental, al igual que su método de elaboración.

La cata nos permite descubrir las cualidades organolépticas del vino. En este caso, el enólogo de Cuatro Rayas Roberto López se emplea a fondo en la descripción, paso a paso, desde la fase visual, a la olfativa y la gustativa. Lo primero que nos llama la atención es el color: potente rojo rubí con reflejos morados en capa fina. Es limpio, brillante y de intensidad media. En nariz aparecen aromas a frutas del bosque maduras, como la mora y la frambuesa. En boca, paso suave y aterciopelado, mostrando equilibrio y persistencia. Sin duda, un tinto con carácter que enriquece la gama Cuatro Rayas en toda su dimensión.

Cuatro Rayas presenta ‘Cuarenta Vendimias’, un verdejo extracto histórico de la maestría del enólogo Ángel Calleja en la Denominación de Origen Rueda

 

Uvas de viñedos de 40 años se suman a la experiencia de 40 años de Calleja en un vino selección especial de venta exclusiva en hostería y tiendas especializadas

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Bodega Cuatro Rayas acaba de sacar al mercado un vino homenaje a su enólogo Ángel Calleja: Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias. Se trata de un exclusivo para hostelería y las mejores vinotecas, es una nueva referencia de la bodega vallisoletana que está llamada a hacerse imprescindible en las cartas y barras de los restaurantes y bares donde el verdejo de la DO Rueda es el vino blanco español que triunfa entre los consumidores. Tanto en el ámbito nacional como en el internacional.

El acreditado enólogo Ángel Calleja, que en la campaña de 2015 celebró 40 vendimias en su haber, ha llevado a cabo una selección especial de uvas que provienen de viñas de en torno a 40 años que se suman a su maestría de más de 40 años. Con una crianza sobre lías de cerca de 4 meses, este verdejo fresco y potente es un extracto histórico de vendimias y pasión por el vino de Rueda que se prevé se convierta en uno de los buques insignia de Cuatro Rayas. La uva proviene de verdejos de vaso de más de 40 años. La fermentación tiene lugar en depósito de acero inoxidable previa maceración en prensa 5 horas a 10º. Crianza y removido durante cinco meses sobre sus lías finas en depósito. La fermentación tiene lugar a 15ºC durante un período de 21 días.

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De aroma intenso y mucha estructura
Color: amarilla pálido alimonado con todos verdosos. Nariz: intenso y limpio con un fuerte aroma a los verdejos tradicionales, hinojo, bosque bajo y fondo de manantial. Muy bien armonizado. Boca: es graso y largo con mucha estructura y gran persistencia. Resulta muy meloso a la entrada. Maridaje: Arroces, pastas, pescados y carnes blancas. Por su estructura podría aguantar perfectamente un buen estofado de carne. Temperatura de servicio: 6-8ºC

 

Los chefs del Concurso Nacional e Internacional de Tapas destacan la gran calidad de Cuatro Rayas Viñedos Centenarios

Los concursantes de la XI edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas brindaron con Cuatro Rayas Viñedos Centenarios

Teo Jun Xiang y concursantes brindando con Cuatro Rayas Viñedos Centenarios

Teo Jun Xiang y concursantes brindando con Cuatro Rayas Viñedos Centenarios

Durante la última edición del XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, los 48 cocineros de toda España, así como sus homónimos hermanados en la ciudad de Valladolid, degustaron Cuatro Rayas Viñedos Centenarios y disfrutaron de la frescura del vino top de bodega de Rueda.
Durante el certamen, el enólogo Ángel Calleja dirigió una cata a la que asistieron numerosas personas y en la que se pudo catar Cuatro Rayas Viñedos Centenarios, un vino que es el buque insignia de la bodega cooperativa de La Seca, en plena Do Rueda.

Ángel Calleja dirige la cata de Cuatro Rayas Viñedos Centenarios

Ángel Calleja dirige la cata de Cuatro Rayas Viñedos Centenarios

Como broche final a una intensa edición, los participantes del concurso, acudieron al stand de Cuatro Rayas . También el joven cocinero de Singapur Teo Jun Xiang, quien se ha alzado con el primer premio del VII Concurso Internacional de Escuelas de Cocina, disfrutó junto a sus compañeros de cocina de un verdejo Cuatro Rayas Viñedos Centenarios, con el que celebraron los éxitos logrados y la experiencias vividas.

Enlace de interés Aquí

 

¿Por qué apostar por el consumo de vino ecológico?

¿Qué me ofrece un vino ecológico que no me ofrezca uno convencional? Esta es una de las preguntas que más hemos escuchado desde que elaboramos la primera añada de verdejo ecológico. Empecemos por el principio, ¿qué necesita un cultivo para ser considerado ecológico?

Para que un vino sea considerado ecológico, ha de proceder de un viñedo que se inscribe tres años antes de la primera cosecha en el registro de Agricultura Ecológica. El principal objetivo del cultivo ecológico es mantener el ecosistema y Cuatro Rayas, dentro de su política de sostenibilidad, busca reforzar este tipo de viticultura entre sus cooperativistas. Si el primer año de producción comercializamos 26.666 botellas, para la próxima añada (2013) está previsto lanzar 250.000 botellas.

Poco a poco, este tipo de cultivo va consiguiendo una mayor superficie. Actualmente existen en Castilla y León 2.222 hectáreas inscritas como viñedo ecológico (de las más de 80.000 has. que hay en España). Todavía es una proporción muy pequeña, si la comparamos con la superficie general de viñedo en España, que asciende a 1.032 miles de has., aunque va creciendo significativamente año tras año. Se trata de un producto especial, que poco a poco va calando en la mente del consumidor español. Hoy día, la mayor producción de Cuatro Rayas Ecológico se vende en exportación (sobre todo en Alemania), si bien la estrategia comercial pasa por incluirlo como una referencia ejemplar en el mercado nacional.

Nuestro enólogo Ángel, cuenta que la agricultura ecológica no es más que «volver a la forma tradicional de cultivo», es decir, sin herbicidas, ni fitosanitarios, ni insecticidas, un cultivo plenamente natural. En cuanto al método de elaboración, sigue los mismos pasos que Cuatro Rayas Verdejo, pero la fermentación se realiza con levaduras autóctonas, en nuestro caso, levaduras propias. Además, la clarificación sólo se puede hacer con productos naturales, el embotellado y etiquetado con materiales reciclables y se ha de minimizar el uso de SO2 (sulfitos, cuyo cometido es evitar la oxidación del vino). No puede utilizarse ningún tratamiento químico en todo el proceso de elaboración y embotellado.

Foto de Fran Jiménez

Pero, ¿Qué es lo que aporta realmente un vino ecológico? Ya conocemos los beneficios del consumo moderado de vino. Sabemos que contribuye al buen funcionamiento de las arterias, ayuda a la absorción de hierro y que aporta minerales y oligoelementos como el magnesio o el zinc, que ayudan a mejorar las defensas. Pero además de eso, existen dos razones claves por las que apostar por el consumo de productos procedentes de agricultura biológica:

– Es evidente que, al no utilizarse tratamientos químicos, resulta más beneficioso para la salud, pues evitamos la toxicidad de los mismos en nuestro organismo (Herbicidas, fitosanitarios, sulfitos…).

– Cuidamos el medio ambiente. Todos los tratamientos que se realizan en campo son 100% naturales, por lo que eliminamos cualquier contaminación del entorno.

¡Recordad que la tierra es nuestro hogar, tenemos que cuidar de ella! 🙂

Más información acerca de nuestro Cuatro Rayas Organic aquí: http://goo.gl/qWw0rY

¡Feliz día!

Cuatro Rayas, asentada en la tierra

El viñedo es uno de los productos agrícolas que provocan en las personas un mayor arraigo con su localidad, debido a los cuidados constantes que requiere. Por eso, uno de los pilares de Cuatro Rayas es afianzar que dentro del entorno rural, la gente permanezca en sus pueblos, que los jóvenes se puedan quedar en sus pueblos cultivando sus viñedos. Además, el precio de la uva hace que pueda ser un cultivo suficientemente rentable para los agricultores.

Según Ángel Calleja, enólogo de Cuatro Rayas, “está claro que en los pueblos de Segovia y Valladolid, en los que contamos con 2.100 hectáreas de cultivos, se hacen buenos vinos porque hay una buena variedad de uva, un buen terreno y un buen clima, pero falta un ingrediente muy importante. Si no existiera la tradición de viticultores que hay en estas zonas, probablemente el viñedo ya hubiera desaparecido como ha pasado en otros sitios”.

El viticultor es el encargado de cuidar del entorno y del viñedo. Son ellos los que conocen una a una todas sus cepas, saben cuales tienen un fallo o cuales hay que tratar mejor. Aman y cuidan sus viñas, ya que requiere muchos cuidados durante todo el año. “Esto nos demuestra que a nuestros viticultores su trabajo les encanta, y eso es algo que se nota en nuestros vinos”, afirma el enólogo.

La innovación y la evolución han permitido controlar mucho mejor el proceso de elaboración de los vinos. En España existen muchas y variadas zonas en las que se está implantando el verdejo, pero como afirma Ángel Calleja, “el terreno, el clima y la figura del viticultor influyen en que la uva que se da aquí no sea igual que en otros lugares”.

¡Lluvia de premios para el verdejo de Rueda!

Hacía mucho que no actualizábamos el blog! No podía seguir así, y menos ahora que tenemos tantas buenas noticias que contaros!
Os hemos ido informando a través de la web, los medios de comunicación y las redes sociales… No puede faltar el blog!

En los últimos meses, han sido protagonistas los premios, puntuaciones y concursos más importantes del mundo, Decanter, International Wine Challenge, Internacional de Bruselas, Bacchus, Internacional de Berlín, Vino y Mujer, Peñín… entre los más destacados. Y aún faltan por salir alguno más, como los Manojo, MundusVini o los Baco! Pero hasta el momento, nuestros vinos han obtenido 15 medallas y reconocimientos en 8 concursos a los que los hemos presentado!!!  Y a día de hoy, a falta de que se publique el veredicto final, tres de nuestros vinos, Cuatro Rayas Verdejo, Dolce Bianco y Cuatro Rayas Sauvignon son finalistas de los Premios Manojo!! Es un gran dato, verdad??

A pesar de que en la cooperativa trabajamos 50 personas y además de contar con una materia prima de excelente calidad gracias a nuestros 312 socios y al Dpto. de Viñedo, desde aquí, me gustaría hacer un especial reconocimiento a nuestro enólogo Ángel Calleja. Ángel es una persona que cada día después de 37 años trabajando en Cuatro Rayas, se supera a sí mismo. A nosotros nos otorga el placer de trabajar con él,  y a todos en general la posibilidad de compartir un trocito de su personalidad  en cada botella de vino que consumimos. Os aseguro que se deja la piel por la bodega, y no debe ser nada fácil poner un trocito de alma en cada una de las 12 millones de botellas que produce Cuatro Rayas!!!
Así que desde aquí, enhorabuena Ángel por esos premios y reconocimientos y un brindis porque vengan muchos más!

Nos leemos! @BodCuatroRayas

Ana