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Custodio Zamarra: “El mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”

El reputado sumiller protagoniza la segunda de ‘Las charlas del vino español’ junto al periodista Javier Pérez Andrés. El restaurante Zalacaín, en el que Zamarra ha desempeñado su profesión durante más de 40 años, es el escenario de esta conversación en torno al mundo del vino

La Seca (Valladolid), 3 de julio de 2019.- Tras contar con el periodista especializado Carlos Delgado en la primera entrega de ‘Las charlas del vino español’, la segunda conversación de este espacio está protagonizada por uno de los sumilleres más reconocidos de España. Javier Pérez Andrés se sienta en esta ocasión a hablar con Custodio Zamarra, con el que ha compartido anécdotas y reflexiones en torno al sector del vino y a su evolución en los últimos 25 años. Zamarra, lleva a cabo una profunda reflexión sobre sector en España y hace hincapié, entre otros detalles, en que “el mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”. Apostilla, en este sentido, que “enológicamente no hay ningún vino que cueste más de 50 euros”, aunque “en los vinos no sólo se paga el contenido, también su historia”.

 

Resumen de la entrevista con subtítulos en inglés

Entrevista completa 

El escenario de esta charla ha sido el restaurante Zalacaín, en el que Zamarra fue sumiller más de 40 años y hasta su jubilación. Su historia en este afamado emblema madrileño de la gastronomía, así como la evolución de la sumillería y del vino en los últimos años son algunas de las piedras angulares sobre las que gira la conversación de Pérez Andrés y Zamarra. Así, tras poner en valor el recorrido experimentado por la vitivinicultura en nuestro país, el sumiller no ha dudado en afirmar que “España es uno de los países más importantes en el sector del vino en el mundo”. Pérez Andrés y Zamarra disfrutan de mesa y mantel maridando con Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée, un Verdejo de colección de distribución exclusiva en hostelería y las mejores vinotecas del que el sumiller pone de manifiesto es “un verdejo realmente extraordinario”.

Cuatro décadas de dedicación al vino en Zalacaín
Custodio Zamarra es una de las personalidades más importantes del mundo de la sumillería en España. Ligado a la hostelería desde muy joven, su historia profesional en Zalacaín comenzó con tan solo 24 años, cuando se incorporó al equipo del restaurante madrileño. A partir de ahí, miles de vinos pasaron por las manos de Zamarra. Todo ello le convierte en una de las voces más autorizadas del panorama vinícola nacional.

Fomento de la cultura vitivinícola
‘Las charlas del vino español’ es un formato que apuesta por las nuevas tecnologías, con una distribución en exclusiva a través de las redes sociales. Capítulos de 30 minutos en los que se mostrará la reunión de grandes prescriptores del vino en nuestro país con Javier Pérez Andrés, periodista especializado cuya trayectoria le ha situado como líder de opinión en la información de vino, turismo y gastronomía en Castilla y León. En estos encuentros, pondrán en común sus opiniones, valores y criterios. Todo ello en una serie de conversaciones, que, por primera vez en España, generan un debate serio y cargado de conocimientos por parte de las voces más autorizadas del sector: periodistas, sumilleres y diferentes profesionales de reconocido prestigio. La iniciativa ‘Las charlas del vino español’ está patrocinada por Bodega Cuatro Rayas, referente de la DO Rueda. Con el vino de calidad como pilar fundamental, la bodega se centra con este nuevo formato en el conocimiento del sector vitivinícola de la mano de expertos.

Agradecimiento a Restaurante Zalacaín

Éxito del ‘61’ Vermouth Verdejo en tres estrellas Michelin en Italia

La Seca (Valladolid), 27 de junio de 2019. El aperitivo de Bodega Cuatro Rayas cruza fronteras y se instala en la cuna del vermú por excelencia: Italia. Tres de los restaurantes con Estrella Michelin de este país, tienen en su carta el ‘61′ Vermouth Verdejo, un vermú que se lanzó al mercado en el 2017 convirtiéndose así en el primer vermú de bodega cien por cien verdejo y que desde su presentación no ha dejado de sorprender a los consumidores consagrados de dicha bebida.

Además de poder encontrar el vermú en España, México, Canadá, Alemania, Bélgica, Austria, Suiza, Holanda, Polonia, ’61’ Vermouth Verdejo está presente en la carta de distintos restaurantes de gran prestigio a nivel internacional como son: Ristorante Dolada (Pieve d’Alpago), Ristorante Al Capriolo (Vododi Cadore), Ristorante Tivoli (Cortina d’Ampezzo), todos ellos con una Estrella Michelin y situados al norte de Italia, próximos a la región en la que se localiza el origen del vermú en el S. XVIII tal y como lo conocemos hoy en día.

’61’ Vermouth Verdejo
La mezcla del verdejo (50% del año y 50% fermentado en barrica), junto a las esencias de los botánicos le dan a este vermouth un color caoba con reflejos ambarinos, aroma intenso, donde predominan aromas de monte bajo como son hinojo, flor de saúco con toques de tomillo y romero, tan característicos de la variedad verdejo. Boca equilibrada con un final amargo, agradable y largo, dejando los recuerdos balsámicos encontrados en nariz.

Estrellas Michelin con sabor vallisoletano
En Valladolid podemos encontrar también algún verdejo de Bodega Cuatro Rayas en dos Estrellas Michelin: La Botica de Matapozuelos, ubicado en la localidad vallisoletana de Matapozuelos y en activo desde el 2002, se puede disfrutar de sus creaciones gastronómicas acompañadas de Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée o de ‘61′ Dorado; Restaurante Trigo, localizado en la capital vallisoletana y que lleva compartiendo su pasión por la gastronomía desde el 2007 podemos encontrar Amador Diez. Estas tres referencias son elaboraciones de verdejo exclusivas que rompen el mito de que los verdejos han de consumirse en el año.

El Departamento de Marketing y Comunicación de la Bodega Cuatro Rayas

El Departamento de Marketing y Comunicación se encarga de gestionar la información y comunicación que genera la Bodega Cuatro Rayas, tanto de carácter interno (destinada a los socios y empleados), como externo; es decir, la relacionada con los medios de comunicación, patrocinios e imagen de marca. Los responsables de este departamento también lo son del desarrollo de campañas de comunicación y publicidad, y su presencia es una constante en ferias profesionales y eventos promocionales de gran calado. Gracias a su familiarización con el lenguaje de la cata y sus amplios conocimientos sobre la filosofía de la bodega y todos los procesos del vino, su presencia suele ser habitual en presentaciones, catas y degustaciones; y en la atención directa de los enoturistas, que acuden a visitar la bodega desde cualquier parte del mundo.

El equipo de Marketing y Comunicación también se encarga de gestionar y crear contenido en aquellas redes sociales donde tiene presencia activa la Bodega Cuatro Rayas. Sin duda, no nos equivocamos al señalar que este departamento es uno de los más estratégicos de la bodega, pues de él depende el cuidado de la imagen de la firma, pero también la fluida comunicación entre todos los miembros de la entidad, en este caso, los socios de la bodega cooperativa.

Aquí trabajan Álvaro Gago, María Estévez y Sonia García. Álvaro es el director de Comunicación, relaciones públicas de la bodega y responsable del contacto con la prensa especializada y generalista. Natural de Valladolid, este licenciado en Periodismo por la Universidad Europea Miguel de Cervantes de Valladolid se incorporó a este departamento de la firma lasecana en el año 2015 y, desde entonces, ejerce su cometido como máximo responsable.

Nacida en Madrid, pero afincada en Valladolid, María Estévez es licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas por la Universidad de Valladolid (UVA). Ella se encarga de redactar las notas de prensa, gestionar los patrocinios e Intranet, y de la parcela enoturísticas. La última incorporación al departamento ha sido Sonia García. Natural de Tordesillas (Valladolid), es licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas, también por la UEMC. Su cometido está relacionado con el diseño de etiquetas y publicidad gráfica, las actualizaciones web y el Marketing de producto.

Una cepa de Cuatro Rayas en los jardines de la Zarzuela

Sucedió a mediados del mes de abril del año 2010. La bodega cooperativa Cuatro Rayas se encontraba inmersa en las celebraciones de su 75 aniversario, motivo más que justificado para que fuera recibida en audiencia por el –entonces- príncipe Felipe en el Palacio de la Zarzuela. Sin duda, fue un momento único que nunca olvidarán los miembros de la bodega y otros invitados que encabezaron la delegación lasecana, entre ellos, su entonces presidente, Fernando Prieto; su gerente, Vicente Orihuela; responsables directos de todos los departamentos, y los presidentes de la bodega de los últimos 30 años.

De aquella visita quedaron numerosas fotos para el recuerdo, pero también las palabras de agradecimiento de don Felipe al recibir la Insignia de Oro de la bodega. No menos agradecido se mostró al recoger un segundo regalo –por cierto, bastante inusual para tales dependencias palaciegas- que fue una cepa de la variedad verdejo. El mismo don Felipe aseguró entonces que el ejemplar sería inmediatamente trasplantado a los jardines de la Zarzuela, sumándose así a otras especies forestales y ornamentales de gran singularidad. Sin duda, un obsequio especialmente bien recibido, teniendo en cuenta que procede del Pago de las Cuatro Rayas, uno de los más emblemáticos de la cooperativa, donde confluyen los cuatro términos municipales de La Seca, Medina del Campo, Rueda y Rodilana. Don Felipe no solo mostró un gran interés por su origen, sino también por el lugar más adecuado para colocarla, teniendo en cuenta el tipo de suelo, insolación y aireación que pudiera necesitar una cepa de estas características.

Tampoco queremos olvidarnos, en aquella importante jornada, de la entrega a Su Alteza Real de una botella Magnum de Cuatro Rayas a cargo del desaparecido Dionisio Miguel Recio, entonces presidente del Club Balonmano Valladolid, uno de los principales equipos deportivos patrocinados por nuestra bodega. Un detalle que volvió a agradecer don Felipe interesándose, ya en el marco de una conversación mucho más distendida, por otros aspectos de la firma, como su producción, distribución, red comercial y presencia en los mercados, fundamentalmente internacionales.

Control de parcelas por satélite: precisión en la viña y calidad en los vinos

La bodega Cuatro Rayas ha puesto en marcha un proyecto de colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) para hacer un seguimiento de parcelas muy determinadas de nuestros socios viticultores. Todas ellas tienen un denominador común: el vigor del viñedo. No siempre es igual, por eso se diferencia en tres niveles: alto, medio y bajo. Este proyecto es muy preciso a la hora de determinar esta característica, porque contamos con la ventaja de que las parcelas han sido identificadas a través de imágenes tomadas por satélite. De este modo, se puede observar la evolución del viñedo con bastante detalle, algo muy importante para cualquier trabajo que se realice a pie de campo.

Una vez identificadas las parcelas, el proyecto contempla el establecimiento de dos grupos de trabajo para realizar el seguimiento de las mismas: por un lado, el conformado por el equipo técnico del Itacyl y, por otro, el del equipo técnico y de enología de la bodega Cuatro Rayas. Ambos grupos de profesionales realizan las mismas tareas, tanto en el viñedo, como en el laboratorio. Incluye la toma de muestras, la vendimia de la uva e incluso el análisis del material y la elaboración posterior del vino. Es decir, se aborda todo el proceso completo, de la cepa al vino, pero de forma separada y teniendo en cuenta el vigor de las parcelas. La única diferencia es que, mientras que el trabajo de la Administración trabaja con cantidades pequeñas, la bodega aplica los mismos criterios de muestreo, pero elabora a gran escala.

Lo interesante de este trabajo es el contraste de los resultados de ambos equipos sobre el mismo muestreo. Aún es pronto para dar a conocer ninguno, pues el proyecto de colaboración comprende dos años, pero la intención de este pormenorizado trabajo es extraer conclusiones que nos permitan mejorar la calidad futura de los vinos. La realización de catas verticales arrojará, en el futuro, resultados que se tendrán en cuenta y que influirán incluso en la organización de las vendimias.

¡Bienvenido, Cuatro Rayas Verdejo 2017!

Ya está en la calle: el blanco Cuatro Rayas Verdejo de la añada de 2017 ha empezado a descorcharse. La primera semana de diciembre del año que acabamos de despedir ha recibido, por todo lo alto, a uno de los vinos de mayor personalidad de nuestra bodega. La botella, el corcho y la cápsula que lo cierra han puesto el punto y final a un largo proceso que empezó cuando terminó la anterior cosecha de uva, en el otoño de 2016. Después llegó el invierno y la poda, aparecieron las primeras yemas, luego las hojas y más tarde los primeros botones. Llegaron las bayas, los racimos, el envero y las maduraciones. Y, de nuevo, la vendimia: la de la añada de 2017. El fruto de la vid que hoy tenemos la oportunidad de llevarnos a los labios procede de aquí.

Muchos nos preguntan por la calidad de la uva verdejo que ha hecho posible este nuevo vino y no podemos decir más con menos palabras: su calidad es excepcional. Lo confirma la enóloga Elena Martín Oyagüe, responsable de la elaboración del vino, y lo reafirman los consumidores que han tenido ocasión de probar esta primicia. Elena explica que el proceso de elaboración se inició con las fermentaciones en ‘inox’ en torno a quince grados –y durante 21 días-, aunque anteriormente la uva se había macerado en prensa para extraer los aromas.

El resultado es un vino para quitarse el sombrero. Las notas de cata nos descubren, en la fase visual, un color amarillo pálido con reflejos verdosos, brillante. En nariz es potente, con fruta blanca tropical y fondos de fruta cítrica. En boca es extraordinariamente fresco. Intenso y con buena acidez, en retronasal se manifiesta mucha fruta blanca y un característico fondo de hinojo. Como siempre, es aconsejable degustarlo a una temperatura óptima. Armoniza de maravilla con cualquier tipo de plato, producto o receta, aunque es ideal servirlo acompañado de aperitivos, pescados y mariscos. ¡Salud!

Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Sauvignon Blanc

Pocas cosas nos llenan de más satisfacción como descorchar una botella y catar el vino que contiene. Nos entusiasma observar cómo se descubre ante los sentidos, la complejidad de sus matices, su color, el aroma que desprende y cómo se comporta cuando lo llevamos a la boca. En el siguiente vídeo podéis seguir la cata del blanco Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Sauvignon Blanc.

Nos guía en la cata la enóloga Elena Martín Oyagüe, sucesora del también enólogo Ángel Calleja, con quien ha trabajado, codo a codo, durante dos décadas. Ella firma esta selección especial, elaborada con uvas procedentes de viñedos plantados en 1990 y que hoy suman cuatro hectáreas. Si tenéis la ocasión de seguir esta cata con un Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias (sauvignon blanc) delante, comprobaréis que la descripción se ajusta, perfectamente, al vino que vais a probar.

Elena conoce muy bien este vino y, entre todas sus cualidades, destaca de él su color, amarillo pálido brillante. También su nariz fresca, con aromas a frutas cítricas, hierbabuena y flores blancas. En boca se manifiestan, de nuevo, las frutas cítricas, y presenta una refrescante acidez. A la hora de armonizar, el abanico de platos y productos es tan amplio como el gusto del consumidor, pero sabemos bien que nunca defrauda si lo hacemos acompañar con pescados, mariscos, sopas y cremas frías. Deseamos que disfrutéis de este vino tanto como lo hacemos nosotros cuando descorchamos una botella. ¡Salud!

Dos semanas de apoyo directo a los afectados por el terremoto de México

El director de Exportación de Bodega Cuatro Rayas, Sergio Fiorentini, regresa a España tras haber vivido el terremoto en primera persona y haber colaborado con restaurantes clientes de la bodega en el país. Ha ayudado lavando platos durante los servicios a los necesitados, apoyado el acopio de comida y comprado medicamentos. Han sido dos semanas en los que pese a haber tenido que cancelar las citas comerciales ha seguido visitando a los clientes con el objetivo de arrimar el hombro en todo lo posible. Este es su testimonio:

“Quisiera compartir con ustedes las tremendas vivencias que me han tocado experimentar en mi viaje a México. El terremoto del pasado 19 de septiembre me sorprendió trabajando con un grupo de periodistas en el quinto piso del hotel, donde no hace falta contar las sensaciones vividas, no sólo durante el sismo, sino durante la evacuación del edificio, realizada por escaleras de servicio, sin luz y con trozos del techo y pintura cayendo sobre nosotros. Después de 3 largas horas esperando en la calle, nos permitieron regresar al hotel. Aunque los sonidos de las ambulancias y helicópteros eran cada vez mayores, aún no era consciente de la magnitud de lo sucedido.

Las citas comerciales que tenía previstas para esa tarde, como es lógico, se suspendieron, por lo que quise acercarme a la zona para dar una mano en lo que se pudiera. Grande fue mi sorpresa al ver ya a cientos y cientos de personas organizándose en colas para sacar los escombros de los edificios caídos y salvar al mayor número de víctimas posibles, ya era imposible acceder a la zona ya que la policía sólo dejaba pasar a personas que llevaran palas, picos y otros elementos para la tarea.

De regreso de Oaxaca (donde volé para continuar mi programa) a ciudad de México, quise realizar una donación en nombre de la Bodega a las víctimas y voluntarios que estaban trabajando en las labores de rescate. Como la mayoría de los restaurantes de la ciudad, estaban realizando acopio de alimentos para preparar viandas a los damnificados, contacte con dos que son clientes nuestros, pero me comentaron que no podían recibir más material ya que sus neveras estaban desbordadas por las donaciones. A través de la página web de la Cruz Roja, vi que se necesitaban medicamentos, y con la ayuda de personal del hotel recorrí varias farmacias ya que estaban desabastecidas, para comprar suero, gasas, alcohol, jeringas, material quirúrgico, gotas para los ojos de los voluntarios, bebidas isotónicas etc., los que pude llevar a la zona de Álvaro Obregón, que tristeza lo visto, y al mismo tiempo la fuerza y entereza de la gente por seguir trabajando sin pausa para salvar vidas te deja sin aliento. La directora de la Cruz Roja, nos agradeció mucho el gesto, y me llevó donde estaba la delegación española enviada por el gobierno, UME (Unidad Militar de Emergencias) a quienes puede saludar y compartir unos minutos con ellos.

Al regresar al hotel, me encontré en la habitación los mensajes que adjunto, escritos por las personas que me ayudaron a buscar farmacias y me trasladaron al lugar donde dejar los medicamentos. Sin palabras…”

Sergio Fiorentini.

La vendimia manual en Cuatro Rayas

Cuando llega la vendimia, todo el engranaje de una bodega se pone en marcha. A pleno rendimiento trabajan tractores, remolques, tolvas de recepción, máquinas y todo el personal técnico de la bodega. También ejercen una labor fundamental los vendimiadores pues, aunque casi la totalidad del viñedo de Cuatro Rayas se vendimia de forma mecanizada, los que están plantados en vaso exigen la recogida de forma manual.

Hoy nos hemos acercado al viñedo de los hermanos Ignacio y Jacinto Martín, situado en el Pago Bodeguilla de Serrada (Valladolid). Ambos son socios viticultores de Cuatro Rayas y estos días las cuadrillas de vendimiadores se emplean a fondo para recoger la uva. El proceso es completamente manual. Los cestos y cuévanos de antaño hoy dan paso a las cajas, donde se depositan los racimos recién cortados, de uno a uno, descartando los dañados. El proceso exige una cierta delicadeza y una cierta destreza en el manejo, que a veces roza la pura artesanía, desde el corte con la tijera hasta su depósito en las cajas. Una vez llenas, las cajas se conducen a los remolques, que trasladarán la carga a la bodega en el menor tiempo posible. De este modo, se preservará al máximo la temperatura y la calidad de la uva.

La conversación con Jacinto Martín nos permite recordar lo distintas que eran las vendimias de antaño, cuando todo –absolutamente todo- se recogía a mano. Poco tenía que ver con la actividad económica que hoy genera la venta y elaboración del vino: sencillamente, la vendimia era una fiesta que se celebraba por todo lo alto y tenía un carácter familiar. Difícil de olvidar la estampa de los majuelos, llenos de niños, ancianos, personas de todas las edades, vecinos de los pueblos del entorno, animales de carga, carros, cestos de uva…

Con el paso del tiempo llegaron los primeros cambios y la mecanización convirtió la vendimia en algo completamente distinto. Las primeras máquinas llegaron a la zona en la década de los 80 del siglo pasado, provenientes de Francia. Aunque los viticultores las veían con cierto recelo, muy pronto pudieron comprobar sus ventajas: recogían la uva a gran velocidad y ahorraban muchos costes, sobre todo los relacionados con la mano de obra. Sin embargo, a pesar de la mecanización, viñedos en vaso tan valiosos como los que conservan algunos socios de la bodega Cuatro Rayas bien merecen el cuidado y la atención de la mano del hombre, en primera persona.

Puedes ver el vídeo haciendo click aquí

Prensas: de la viga romana a la atmósfera sin oxígeno

Pocos utensilios han contribuido, de forma tan eficaz, al desarrollo de los procesos del vino como las prensas. Aunque las modernas bodegas ya no utilizan prensas romanas, lo que sí perdura es su concepto. Las vigas de madera han dado paso a materiales más modernos y la fuerza humana ya no es necesaria para poner en marcha el proceso de prensado. Mucho ha llovido entre la viga romana y los modernos sistemas de prensado. En el caso de la Bodega Cuatro Rayas, precisamente la parcela tecnológica siempre ha priorizado estar dotado de los mejores sistema tecnológico al servicio de los procesos del vino.

En este contexto, hoy os hablamos del sistema de prensado ‘inertis’, que trabaja en una atmósfera con ausencia de oxígeno con el objetivo de proteger al mosto durante el prensado. De este modo, se impide el desarrollo de las oxidaciones, con las consiguientes pérdidas de aromas en los mostos, claves para la calidad de nuestros futuros vinos blancos. Se trata, sin ninguna duda, de uno de los procesos más delicados de la uva antes de iniciar el largo proceso antes de convertirse en vino. Además, en nuestro caso, las prensas ‘inertis’ son ecológicas, pues consumen muy poca energía y consiguen reprocesar el nitrógeno que se genera durante cada proceso. Esta prensa, que utilizamos en la Bodega Cuatro Rayas, forma parte del equipamiento tecnológico más avanzado de la bodega. Sin duda, un nuevo ejemplo de tecnología puntera al servicio de la calidad y de los vinos del siglo XXI.