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El Vermú de La Seca: ‘61’ Vermouth

Bienvenida sea la moda del vermú o vermouth, como –casi- un acto social que reúne a familia y amigos antes de una comida. Aquí funcionó muy bien entre la década de los 60 y finales de los 80, aunque luego esta costumbre languideció. Los bares y cafeterías se llenaban de gentes a la hora del vermú, para tomarlo con toda su liturgia, servido con sifón, al gusto, con rodaja de limón y una aceituna.

Hoy os queremos hablar del Vermouth 61 de Cuatro Rayas. Por primera vez, un vino de uva verdejo entra a formar parte de la composición de una de las bebidas de moda: el vermú. Y lo hace de forma contundente. La misma Bodega Cuatro Rayas así lo cuenta a la hora de dar a conocer su novedad en esta campaña: está elaborado con una base de vino 100% de uva verdejo. Además, la bodega de La Seca ha elegido una de las marcas más emblemáticas, pues es la primera que embotelló la ahora conocida como Bodega Cuatro Rayas en la década de los años 50 del siglo pasado. De ahí que el ‘61’ se convierta en el primer vermouth disponible en el mercado, que reivindica sus raíces de verdejo; un vino blanco que, macerado con una cuidada selección de botánicos, dan como resultado un vermouth con tono caoba y aroma a monte bajo.

El enólogo Roberto L. Tello, del equipo técnico de la bodega y profesional volcado en sacar lo mejor de esta variedad de uva en los vinos que elabora, ha sido el encargado de dar a luz un producto que aúna modernidad y tradición. De hecho, la marca 61 es la que todavía lleva en la actualidad su vino con más solera, el Dorado, un generoso que es testimonio histórico de las elaboraciones amparadas por la D.O. Rueda.

’61 vermouth’ viste botella jerezana para reivindicar su personalidad vinícola. Está elaborado con 100% verdejo y es fruto del coupage de vino fermentado en barrica criado sobre lías y otro tanto de verdejo joven. El objetivo es que el resultado, macerado con una selección de botánicos, exprese y respete el carácter de la uva. La mezcla del verdejo, junto a las esencias de los botánicos, ofrecen un color caoba con reflejos ambarinos y un aroma intenso, donde predomina el monte bajo, el hinojo y la flor de saúco, con toques de tomillo y romero, tan característicos de la variedad verdejo. Boca equilibrada con un final amargo, agradable y largo, dejando los recuerdos balsámicos encontrados en nariz.

Las levaduras autóctonas de Bodega Cuatro Rayas

No siempre es fácil entender algunos términos relacionados con el proceso de elaboración del vino. Es frecuente escuchar hablar de las levaduras, que no son otra cosa que hongos microscópicos, encargados de realizar la fermentación alcohólica cuando entran en contacto con el mosto. Este es un proceso fundamental en la elaboración del vino. Pero no todas las levaduras son iguales: hay multitud de géneros y especies. En esta ocasión, nos centraremos en las levaduras autóctonas, es decir, aquellas que se encuentran en la uva de forma natural, sin intervención de la mano del hombre.

Pero vayamos por partes. Las levaduras comerciales son aquellas seleccionadas por laboratorios, procedentes de distintas zonas del mundo, que se presentan como productos deshidratados para añadir al mosto. Pero las levaduras autóctonas son otra cosa completamente diferente y con el siguiente ejemplo podéis imaginar cómo se consiguen: si nos acercamos a un viñedo y estrujamos un racimo de uvas para obtener el mosto -y este mosto lo dejamos en un recipiente-, al cabo de unos días se producirá la fermentación espontánea de ese mosto gracias a la acción de multitud de levaduras que se encuentran adheridas a la piel de la uva. Ahí están las levaduras autóctonas.

Cada región, incluso cada viñedo, tiene sus propias levaduras autóctonas. Son fundamentales porque, al realizar la fermentación alcohólica, transmiten al vino producido su propio carácter diferencial. Esto forma parte de lo que llamamos ‘terroir’, que diferencia a ese vino de otros vinos producidos, incluso, con la misma variedad. Sin embargo, el vino así elaborado no todos los años se comporta de la misma manera, pues no siempre intervienen las mismas levaduras porque el contenido de la denominada ‘flora microbiana’ depende de condiciones climáticas, medioambientales y del uso de fitosanitarios; incluso muchas de esas levaduras no son capaces de terminar la fermentación alcohólica o transmiten al vino olores y sabores no deseados. Por esta razón, la mayoría de las bodegas utilizan levaduras comerciales para realizar la fermentación alcohólica controlada.

En el caso de la Bodega Cuatro Rayas, llevamos desde la añada 2012 realizando un proceso de selección de levaduras autóctonas propias, un proyecto desarrollado con el apoyo de la firma LEW 2050, compañía ligada a la Universidad de Navarra. De esto se encarga el Departamento de Enología de la Bodega Cuatro Rayas, para que, de entre todas las levaduras de fermentación espontánea, podamos seleccionar las más adecuadas, que transmitan a nuestros vinos el carácter personal de los propios viñedos de la zona. De esta forma, utilizando nuestras propias levaduras, elaboramos vinos con carácter y tipicidad diferenciada.