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Custodio Zamarra: “El mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”

El reputado sumiller protagoniza la segunda de ‘Las charlas del vino español’ junto al periodista Javier Pérez Andrés. El restaurante Zalacaín, en el que Zamarra ha desempeñado su profesión durante más de 40 años, es el escenario de esta conversación en torno al mundo del vino

La Seca (Valladolid), 3 de julio de 2019.- Tras contar con el periodista especializado Carlos Delgado en la primera entrega de ‘Las charlas del vino español’, la segunda conversación de este espacio está protagonizada por uno de los sumilleres más reconocidos de España. Javier Pérez Andrés se sienta en esta ocasión a hablar con Custodio Zamarra, con el que ha compartido anécdotas y reflexiones en torno al sector del vino y a su evolución en los últimos 25 años. Zamarra, lleva a cabo una profunda reflexión sobre sector en España y hace hincapié, entre otros detalles, en que “el mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”. Apostilla, en este sentido, que “enológicamente no hay ningún vino que cueste más de 50 euros”, aunque “en los vinos no sólo se paga el contenido, también su historia”.

 

Resumen de la entrevista con subtítulos en inglés

Entrevista completa 

El escenario de esta charla ha sido el restaurante Zalacaín, en el que Zamarra fue sumiller más de 40 años y hasta su jubilación. Su historia en este afamado emblema madrileño de la gastronomía, así como la evolución de la sumillería y del vino en los últimos años son algunas de las piedras angulares sobre las que gira la conversación de Pérez Andrés y Zamarra. Así, tras poner en valor el recorrido experimentado por la vitivinicultura en nuestro país, el sumiller no ha dudado en afirmar que “España es uno de los países más importantes en el sector del vino en el mundo”. Pérez Andrés y Zamarra disfrutan de mesa y mantel maridando con Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée, un Verdejo de colección de distribución exclusiva en hostelería y las mejores vinotecas del que el sumiller pone de manifiesto es “un verdejo realmente extraordinario”.

Cuatro décadas de dedicación al vino en Zalacaín
Custodio Zamarra es una de las personalidades más importantes del mundo de la sumillería en España. Ligado a la hostelería desde muy joven, su historia profesional en Zalacaín comenzó con tan solo 24 años, cuando se incorporó al equipo del restaurante madrileño. A partir de ahí, miles de vinos pasaron por las manos de Zamarra. Todo ello le convierte en una de las voces más autorizadas del panorama vinícola nacional.

Fomento de la cultura vitivinícola
‘Las charlas del vino español’ es un formato que apuesta por las nuevas tecnologías, con una distribución en exclusiva a través de las redes sociales. Capítulos de 30 minutos en los que se mostrará la reunión de grandes prescriptores del vino en nuestro país con Javier Pérez Andrés, periodista especializado cuya trayectoria le ha situado como líder de opinión en la información de vino, turismo y gastronomía en Castilla y León. En estos encuentros, pondrán en común sus opiniones, valores y criterios. Todo ello en una serie de conversaciones, que, por primera vez en España, generan un debate serio y cargado de conocimientos por parte de las voces más autorizadas del sector: periodistas, sumilleres y diferentes profesionales de reconocido prestigio. La iniciativa ‘Las charlas del vino español’ está patrocinada por Bodega Cuatro Rayas, referente de la DO Rueda. Con el vino de calidad como pilar fundamental, la bodega se centra con este nuevo formato en el conocimiento del sector vitivinícola de la mano de expertos.

Agradecimiento a Restaurante Zalacaín

Carlos Delgado, crítico: «La mejor zona estratégica para el vino en España es Castilla y León»

El periodista especializado protagoniza la primera de ‘Las charlas del vino español’, un nuevo formato de divulgación alrededor del mundo del vino, con el patrocinio de Bodega Cuatro Rayas y dirigido por el también periodista de agroalimentación y vino Javier Pérez Andrés

La Seca (Valladolid), junio de 2019.- Carlos Delgado, crítico de vinos del periódico ‘El País’, es el primer invitado de ‘Las charlas del vino español’, un novedoso formato de divulgación en el que expertos del sector vitivinícola compartirán conversaciones que giran en torno al vino y a la revolución que este ha experimentado en los últimos años. Este contenido que apuesta por las nuevas tecnologías y las RRSS para su difusión, patrocinado por Bodega Cuatro Rayas, contará con capítulos de 30 minutos que se emitirán completos en Youtube, en los que se mostrará la reunión de estos grandes prescriptores del vino en España con Javier Pérez Andrés, periodista especializado cuya trayectoria le ha situado como líder de opinión en la información de vino, turismo y gastronomía.

Resumen de la entrevista con subtítulos en inglés

Entrevista completa

En estos encuentros pondrán en común sus opiniones, valores y criterios. Todo ello en una serie de conversaciones, que, por primera vez, generan un debate serio y cargado de conocimientos por parte de las voces más autorizadas del sector: periodistas, sumilleres y diferentes profesionales de reconocido prestigio. Espacio Primavera 9, en el corazón de Madrid, es el escenario de la primera de estas charlas, mantenida con el periodista Carlos Delgado. Delgado reflexiona en esta conversación sobre el vino en nuestro país, tanto en lo referente a su historia como a su evolución. Además, el periodista aboga por la puesta en marcha de cambios en la manera de entender y disfrutar el vino, con propuestas como la importancia de fomentar la educación sensorial desde la infancia. Por lo que respecta a la situación actual, Delgado se ha mostrado categórico, asegurando que “la mejor zona estratégicamente hablando para el vino en España es la comunidad de Castilla y León”.

Como cierre de cada charla los invitados y Pérez Andrés disfrutan de mesa y mantel en restaurantes de renombre donde se marida Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée, un Verdejo de colección de distribución exclusiva en hostelería y las mejores vinotecas. En el caso de la conversación de Javiér Pérez Andrés y Carlos Delgado la comida ha tenido lugar en el reputado restaurante vinoteca madrileño García de la Navarra.

Crítico enológico de referencia: 25 años en El País
La relevancia de Carlos Delgado en el sector se ve avalada por su amplia trayectoria en prensa especializada, tras más de 25 años como crítico enológico del diario El País. Además, es autor de libros como ‘Cien recetas magistrales’, ‘La cocina de los grandes chefs’, ‘El libro del vino’ o, más recientemente, el ‘Manual del Santo Bebedor’. También ha sido creador y comisario de eventos tan significativos como Vinoble, Sicer, TopWineSpain, La Calle de Baco o EspaiPriorat.

Apoyo a la cultura del vino
La iniciativa ‘Las charlas del vino español’ está patrocinada por Bodega Cuatro Rayas, una cooperativa referencia del mundo vitivinícola español y estandarte de la DO Rueda. Con el vino de calidad como pilar fundamental, la bodega se centra con este nuevo formato en el conocimiento del sector vitivinícola de la mano de los mayores expertos a nivel nacional.

Agradecimiento a Espacio Primavera 9 y a Restaurante Vinoteca García de la Navarra

Víctor Fernández: “Como el vino, soy un jugador que con los años he ido jugando mejor”

Víctor Fernández, icono de la afición del Real Valladolid, charla con Benjamín del pasado y presente del Pucela. Un ‘brindis al gol’ por el equipo y la ciudad de sus amores.

“Valladolid para mí lo ha sido todo y eso ha hecho que me quede aquí a vivir”. Así, a bote pronto, Víctor Fernández manda al fondo de la red el primer centro de Benjamín. Compañeros en la banda del José Zorrilla, coincidieron en una de las etapas más célebres del Real Valladolid, el ‘EuroPucela’ de Cantatore. “Cuando yo llegué en el 96, se juntó el míster, un muy buen equipo y una afición (que se ha vuelto a ver este año con el ascenso) que hacía años que no se veía”, recuerda Víctor, que comparte anécdotas de vestuario con otro mítico blanquivioleta como Benjamín Zarandona. Varios años después, ambos aprovechan la oportunidad de hacer un ‘brindis al gol’ con Verdejo Cuatro Rayas en la taberna La Tasquita y recordar viejos tiempos. Muy buenos tiempos.

Víctor y Benjamín conversan acompañados del Verdejo de Cuatro Rayas y las célebres tapas de La Tasquita.

“Fuimos capaces de ganar a cualquiera. Venía el Barcelona, venía el Valencia… daba igual el equipo que viniera que en casa les pasábamos por encima”, continúa Víctor. Benjamín le tira la pared con “el 3-1 que hacemos al Barcelona… que da la casualidad de que Ronaldo, que es el presidente ahora mismo, nos mete el primer gol…” y Víctor la devuelve al primer toque: “Le dimos la vuelta jugando muy bien al fútbol, recuerdo tener muchas ocasiones de gol”. El que fuera canterano del Real Madrid rememora aquella etapa en Zorrilla como “cuatro años maravillosos en los que llego a ser internacional”. Y es que su actuación con el Real Valladolid le valió la llamada de José Antonio Camacho para debutar con la Selección Española, en la que entra al campo sustituyendo a Luis Enrique, actual seleccionador del combinado nacional. Fue un 23 de febrero de 2000 y siempre lo guardará en su memoria.

De la capital del Pisuerga da el paso al Villarreal, club que conoce desde dentro, que le marcó y que se enfrentará próximamente al Real Valladolid: “Es muy distinto a lo que había [haciendo referencia a su etapa como jugador allí). Es un equipo que está por encima del resto, quitando a Madrid, Barça, Atlético de Madrid, ahí está… es un equipo con muchísimo talento”.

Años más tarde, vuelve a casa, a Valladolid. “El año del ascenso con Mendilibiar seguramente fue mi mejor temporada personal. […] Creo que soy un jugador que con el paso de los años he ido jugando mejor”. “¡Como el vino!”, apunta Benjamín, gesto que comparte Víctor de forma cómplice. En sus propias palabras: “disfruto mucho de la gastronomía y el vino de Valladolid”. ¡Salud!

Puedes ver el vídeo completo en el canal de Youtube de Bodega Cuatro Rayas: www.youtube.com/watch?v=ssrAW4rlCJE&t=2s.

Brindis al gol
Bodega Cuatro Rayas crea este espacio dentro su patrocinio del Real Valladolid. Constituye un punto de encuentro para los amantes del fútbol en general y del Real Valladolid en particular. Fresco y desenfadado, busca trasladar el lado humano de un deporte que apasiona a millones de personas de todo el mundo. Víctor es el segundo invitado de Benjamín, que actúa como maestro de ceremonias. Próximamente, nuevas figuras públicas charlarán con él para compartir sus anécdotas y curiosidades. Rostros conocidos del mundo del deporte, los medios de comunicación, el espectáculo… ¿Quién será el siguiente en hacer un ‘brindis al gol’ con Cuatro Rayas?

Descarga Fotos: https://we.tl/t-Z0SNbrcMnO
Descarga Vídeo HD: https://we.tl/t-DHNsYsEQiu

La caña de azúcar ya ‘cierra’ la gama Cuatro Rayas

En alguna ocasión ya os hemos hablado del cierre de la botella, de todo el proceso que se desarrolla en torno a él y, sobre todo, de los materiales que se emplean. Junto a los tapones de corcho, los sintéticos y los naturales, ahora se suma una nueva incorporación, que cierra toda la gama de vinos Cuatro Rayas. Nos referimos al tapón elaborado con polímetros derivados de la caña de azúcar.

Este tipo de tapón novedoso ofrece cierres de alta calidad, aunque su principal ventaja tiene que ver con que ofrece un extraordinario control de la entrada de oxígeno dentro de la botella. Además de la gestión de oxígeno, otra de sus particularidades es que es el primer tapón del mundo con huella de carbono prácticamente nula para los vinos de calidad.

Otra de las ventajas de este tipo de taponado es que no aporta defectos al vino. Y, además, aporta una excelente acción mecánica en el cierre; en otras palabras, tapona muy bien y mantiene buenas condiciones de cerrado, al menos, durante cinco años. Sin duda, toda una innovación para el sector del vino que, en este caso, se beneficia de una materia prima vegetal tan extraordinaria como es la caña de azúcar. Ecológico, sostenible, innovador, de fácil extracción y con todas las garantías para la conservación del vino. Así son los nuevos tapones que cierran las botellas de vino de la Bodega Cuatro Rayas. ¿Se puede pedir más?

De racimo a raspón

En alguna ocasión os hemos hablado de las ventajas de la vendimia mecanizada. Sus beneficios están relacionados con el ahorro de tiempo, los costes de recolección, una mayor precisión y la mejora en la calidad de la uva. Como os podéis imaginar, convertir el racimo en raspón en un tiempo récord y con todas las garantías es otra de las grandes ventajas de la práctica mecanizada. Si alguna vez os habéis preguntado cómo se despoja el grano de su ‘esqueleto’, os sacamos de dudas de inmediato. Como ya sabéis, la máquina de vendimiar ejecuta su trabajo a medida que avanza por cada liño. Va provista de una especie de ‘vareadora’, que sacude enérgicamente los racimos. Gracias a los movimientos vibratorios, la uva se desprende fácilmente del racimo y cae dentro de una cita transportadora que está alojada dentro de la máquina. Es tan efectiva esta práctica, que el 80% del racimo -vacío, claro está- se queda en la planta.

Pero, ¿qué pasa con el raspón que, irremediablemente, entra en la máquina? De eso se encarga una despalilladora interna que está alojada dentro de la máquina. Es tan efectiva, que consigue eliminarlo de forma inmediata antes de que la uva pase a la tolva. De este modo, la uva se despoja completamente del raspón y evita que cualquier elemento extraño pase a la prensa e impregne al mosto amargores indeseados. Como os podéis imaginar, el despalillado es un proceso esencial. Además, no solo libera a la uva del raspón, sino también de otros muchos restos herbáceos, como hojas y pequeños sarmientos.

En el caso de Bodega Cuatro Rayas, otra de las ventajas de despalillar de forma mecanizada es que se hace a pie de campo, así nos aseguramos que la uva que entra en la bodega está completamente libre de residuos. No obstante, todo el proceso que os hemos explicado culmina con una última revisión en bodega, una vez que el remolque entra con la carga de uva.

El equipo de Laboratorio: los centinelas de Cuatro Rayas

El equipo de Laboratorio de Bodega Cuatro Rayas se mueve con soltura entre densímetros, probetas, matraces, tubos de ensayo, pipetas y equipos de destilación. Un instrumental que se pone en marcha a diario para controlar la calidad y todos los parámetros relacionados con el vino. El equipo trabaja codo a codo con el resto de departamentos, pero especialmente con el enológico, pues de sus análisis dependerá que el enólogo tome decisiones correctas.

Al frente del Laboratorio de Cuatro Rayas está Juncal González, que cuenta con la colaboración del auxiliar Rubén Navarro, dos profesionales que conocen bien los entresijos de su departamento, pero también el proceso del vino en el amplio sentido de la expresión, desde la cepa a la botella. Sus tareas se centran en el análisis de numerosos parámetros, mucho antes de que el tapón de corcho cierre definitivamente la botella. Su trabajo empieza en vendimia, recogiendo muestras de uvas, analizando los índices de madurez para determinar cuándo se puede empezar a vendimiar. Todas las uvas de cada parcela pasan, literalmente, por sus manos, por eso es habitual verles a pie de báscula, cuando la uva entra en la bodega, controlando su estado sanitario gracias a la tecnología de infrarrojo con la que está equipado su Laboratorio.

El Laboratorio es el equipo de centinelas de Cuatro Rayas. Todos los mostos que salen de la prensa se vigilan con detalle, al igual que las fermentaciones, midiendo las densidades y temperaturas a diario. También controlan el estado de los vinos, desde que se encuentran en depósitos, en rama, hasta que terminan de pasar por los procesos de estabilización, antes del embotellado. Precisamente este último proceso, el embotellado, es al que dedican buena parte de sus desvelos, pues en el tramo final se controlan parámetros tan importantes como el volumen de llenado de las botellas o el oxigeno disuelto.

Sin duda, la labor de control de calidad del Laboratorio es tan importante como el control del embotellado, la parte final de un largo proceso que busca la excelencia del vino, con rigor, detalle y profesionalidad.

El Departamento Técnico de Viñedo: profesionales a pie de majuelo

Son especialistas en cultivo de la vid y conocen a la perfección el ciclo vegetativo de todas las variedades. Conocen también los tipos de suelo, la morfología de las cepas, el análisis sensorial de la uva y todas las prácticas culturales que necesita el viñedo a lo largo del año. Son capaces de hacer un breve apunte sobre la poda, mientras manejan la potente base de datos que registra hasta el último detalle de las parcelas de sus cooperativistas. Por sus manos pasa el control de un viñedo que, en la Bodega Cuatro Rayas, alcanza las 2.500 hectáreas, el 20% de las inscritas en la DO Rueda. No solo pisan el majuelo, también atienden a una masa social de 300 socios viticultores: el engranaje más potente de la maquinaria de la Bodega Cuatro Rayas.

El Departamento Técnico de Viñedo de Cuatro Rayas está formado por el director técnico de viñedo, José Martín; además de los técnicos Enrique González, Rebeca Altable y Mercedes Bragado. Trabajan con el refractómetro a pie de campo, pero también pegados al ordenador, pendientes de los registros vitícolas y del estado del viñedo en todas las épocas del año. Entre sus cometidos figuran tareas tan importantes como el control del viñedo de todos los socios de la cooperativa (asesoría en materia de labores del viñedo o tratamientos, gestión de las nuevas plantaciones, cuadernos de campo y seguros agrarios) y el seguimiento de las parcelas a lo largo de todo el ciclo vegetativo, desde las operaciones de poda a la post-vendimia.

En el Departamento Técnico de Viñedo también resuelven cuestiones administrativas relacionadas con los socios cooperativistas, gestionan ayudas a la exportación y terceros países, y organizan tareas tan delicadas como la vendimia, que moviliza a todo el departamento en campaña incluso duplicándolo, excepcionalmente, hasta que se recoge y controla la última uva que entra en la bodega.

¿Hormigón o acero inoxidable?

Dentro del equipamiento de las modernas bodegas, la tecnología ha dado paso a herramientas y procesos de carácter funcional, donde prima la rapidez, el ahorro energético e incluso el aprovechamiento del espacio. Un buen ejemplo tecnológico -que nada tiene que ver con su origen- es el relativo a los depósitos del vino, es decir, el lugar donde se desarrollan los procesos de fermentación. Desde que el hombre decidió transformar la uva en bebida alcohólica, muchos son los tipos de recipientes creados por él para llevar a buen término esta idea, utilizando materiales de todo tipo, desde el barro a la madera, pasando por el hormigón hasta llegar al acero. Precisamente es el acero inoxidable el material más utilizado por las bodegas modernas. Ligeros, higiénicos y de fácil manejo, gana por goleada a cualquier otro material.

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Sin embargo, hay bodegas que todavía conservan aquellos grandes envases de hormigón. Parecen depósitos de otra época –en realidad, lo son-, pero muchas bodegas los conservan y utilizan habitualmente. De hecho, en los últimos tiempos se ha producido una especie de ‘regreso al origen’, y algunas bodegas se esfuerzan por recuperar antiguos materiales para crear vinos diferentes.

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La Bodega Cuatro Rayas siempre ha utilizado este tipo de recipiente para fermentar sus vinos y todavía lo sigue haciendo. Al tener cierta porosidad, el vino se micro oxigena durante su elaboración, reportando beneficios a la hora de elaborar ciertos tipos de vinos. Cuatro Rayas conserva todavía 18 depósitos de hormigón. Su presencia es testimonial, pues la cifra fue muy superior hace décadas. Cada uno de ellos tiene capacidad para 11.000 litros y todos ellos fueron construidos en 1935.

 

Un frizzante que es vino de verdad

Frescos, afrutados, aromáticos, muy ligeros y con cierto dulzor. Así es la tipología ‘frizzante’, una tendencia de origen italiano que ha llegado para quedarse dada la extraordinaria respuesta del consumidor. En realidad, es el consumidor que se inicia en el vino el que mejor ha respondido ante el frizzante, un vino de baja graduación muy demandado por aquellas personas poco familiarizadas con otras tipologías más comunes, como son los vinos tranquilos.

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Pero, ¿por qué llamamos ‘vino’ al frizzante de Cuatro Rayas? ¿Es un vino de verdad? En nuestro caso, sí, porque alcanza los ocho grados alcohólicos, que es cuando una bebida puede considerarse vino en realidad. Ahí está nuestra diferenciación y la notoriedad que ha alcanzado en los mercados este tipo de elaboración. Por cierto,  ¿alguna vez te has preguntado cómo elaboramos el vino frizzante? En realidad se trata de mostos parcialmente fermentados. Su sistema de elaboración empieza en la viña, con la selección de la uva, en este caso verdejo, que es la variedad reina de la zona. Ya en la bodega, dejamos fermentar hasta que el mosto alcanza los ocho grados; a continuación se filtra y se deja reposar en frío en depósitos isotérmicos e isobáricos, que mantienen la presión y conservan la temperatura. Solo de este modo se consigue que el carbónico natural permanezca en el vino. Este es el secreto.

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Por cierto, en la Bodega Cuatro Rayas elaboramos vinos frizzantes, bajo las etiquetas Dolce Bianco y Dolce Piacere (para el primero, en blanco y rosado). Una caricia para el paladar, suave, chispeante, con un punto de carbónico y un toque de dulzor. ¿Te animas a probarlo? Ya sabes… el frizzante de Cuatro Rayas es un vino de verdad.

Cuatro Rayas sobre cuatro ruedas

La bodega Cuatro Rayas triunfó en la cita vallisoletana del primer Food Truck Festival, celebrado a principios de septiembre en Valladolid. En este encuentro gastronómico nuestros vinos hicieron disfrutar a numerosos amantes de la gastronomía y la cultura en un entorno único. Desde el primer momento, generamos grandes expectativas, quizás porque nuestros vinos blancos Cuatro Rayas fueron los protagonistas de un encuentro de caravanas unidas por un tipo de gastronomía que marca estilo. Compartimos sesiones de cocina en directo y talleres infantiles, donde los más pequeños se midieron con veteranos chefs de cocina. Pero también disfrutamos de varios estilos musicales gracias a conciertos y actuaciones sobre el escenario, en un entorno divertido y desenfadado, acorde con los aromas y el sabor de los grandes vinos blancos de Cuatro Rayas.

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El protagonista de la jornada fue el vino Cuatro Rayas 40 Vendimias, una de las referencias más sólidas de los blancos de uva verdejo de la Denominación de Origen Rueda. Nadie pone en duda sus cualidades organolépticas, pues se trata de un vino que expresa todo el potencial sensorial de la uva blanca de mayor prestigio de toda España. Sin duda, el escenario y el público que nos acompañaron forman parte de nuestro mensaje cultural pues, precisamente, nuestros blancos Cuatro Rayas se codearon con los jóvenes, buena música y con los propios vehículos de los años 50 que, sobre cuatro ruedas -como los blancos Cuatro Rayas- viajan por todos los rincones de España.

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Por cierto, Cuatro Rayas también se suma a las felicitaciones dedicadas al grupo Octubre Polar, ganador del I Certamen de Bandas de Valladolid ‘Cuatro Rayas Food Track Festival’, que ha contado con nuestro patrocinio. Enhorabuena por vuestro premio y aquí os dejamos con nuestro brindis -por muchos éxitos más- con nuestros vinos blancos Cuatro Rayas, que son pura esencia de la Denominación de Origen Rueda.